La recette des nems de Maman Nhàn

Après de longs mois d’enquête et d’amadouement, on a réussi à faire craquer Thi, notre amie vietnamienne. La voici donc enrôlée pour une mission de la plus haute importance : nous apprendre à cuisiner les nems à la façon de Maman Nhàn. Un vrai délice que nous tenions à vous faire partager !

Ingrédients pour 100 nems, environ 20 euros :
– 1kg de crevettes surgelées (les non décortiquées auront plus de saveur)
– 700g de porc haché
– 25g de champignons noirs déshydratés
– 50g de vermicelles
– 700g de carottes
– 500g de pommes de terre
– 400g d’oignons
– 4 œufs
– Ail
– Nuoc mam
– Glutamate de sodium
– 1/2 cuillère à café de sucre
– Sel et poivre
– 1L d’huile

– 25 feuilles de brick (moins chères et plus facile à plier que les feuilles de riz) : 1 feuille = 4 nems.

Ingrédients pour la recette des nems

Ingrédients pour la sauce :
– 250g de sucre (ou 1 petit bol)
– 250g de Nuoc mam (ou 1 petit bol)
– 2 cuillères à soupe de vinaigre
– 750cl d’eau (ou 3 petits bol)
– 2 gousses d’ail

Vous pourrez la conserver dans une bouteille bien étanche.

Préparation de la farce  :

Réhydratez les champignons noirs dans un bol rempli d’eau pendant une nuit pour qu’ils soient bien tendres. Puis découpez les en fines lamelles.

Décortiquez les crevettes et hachez-les.

Thi, en pleine préparation des nems

Piler l’ail et couper les oignons en petits dés.

Découper les vermicelles (~5cm de longueur).

Mélanger les crevettes, le porc, les champignons, les vermicelles et l’ail dans un grand saladier.
Ajouter 1 cuillère de Nuoc Mam, le sucre, le sel et le poivre.
Râper les carottes et les pommes de terre.

Ajouter les carottes, pommes de terre et les oignons à la farce.

Préparation de la farce des nems

Assaisonner avec 2 cuillères de Nuoc Mam, un peu de sel et de poivre.
Réserver au frigo pendant 30 minutes.
Ajouter 3 œufs entiers et 1 jaune d’œuf au mélange
Réserver le blanc d’œuf dans un ramequin pour fermer les feuilles de brick.

Le roulage :

Maintenant que votre farce est prête, le roulage peut commencer. Soyez patient et délicat ; plus vos nems seront bien roulés, plus ils tiendront la cuisson.

L’atelier a déclenché plusieurs réflexions : existe-t-il des rouleurs de nems professionnels et sur quel site internet déposent-ils leur CV quand ils veulent trouver un emploi ?…

Essayez de monter une team de roulage entre amis : le temps passera plus vite 😉

1. Coupez une feuille de brick en quatre et placez un des triangles devant vous. La pointe doit être dirigée vers l’extérieur.

2. A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez un rectangle de farce et placez-le comme sur la photo.

Rouler les nems, étape 2

3. Rabattez la pointe gauche du triangle vers l’intérieur, puis l’autre, de manière à ce que la farce soit bien tenue.

Rouler les nems, étape 3

4. Roulez le nem en maintenant une pression suffisante sur la farce (ça viendra avec l’habitude) en veillant à ce que votre nem soit bien cylindrique. S’il le faut, rabattez vers l’intérieur les coins du nems.

Rouler les nems, étape 4

5. Trempez votre doigt dans le blanc d’œuf et badigeonnez le bout du triangle restant pour que la feuille de brick accroche.

Rouler les nems, étape 5

Et voilà !

Rouler les nems, étape 6

Déposer vos nems sur un plateau, l’idéal étant de placer le la pointe collée au blanc d’œuf contre le support le temps du séchage (quelques minutes).

Roulage des nems

Cuisson :

Une fois vos nems roulés, il est temps de les cuire. Utilisez une friteuse ou un faitout.

Faites chauffer votre huile jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent. Faites frire 8 à 10 nems à la fois, selon la taille de votre contenant, jusqu’à qu’ils soient bien colorés. Comptez environ 7 à 10 minutes selon la température de l’huile.

Dégustation de nems

Cuisson des nems

Astuce : Si vous souhaitez congeler vos nems, retirez les une fois que la farce est cuite et qu’ils sont légèrement dorés. Vous pourrez ensuite les réchauffer à feu doux dans une poêle sans matière grasse.

Si vous êtes plusieurs, débutez les cuissons quand vous avez roulé environ la moitié de vos nems.

Dégustez, c’est prêt !

Cuisson des nems

Nos nems, prêts à déguster

Si vous souhaitez accompagner vos nems, de la salade, quelques feuilles de menthe et de la sauce suffiront.

Voici la recette de la sauce classique :

– Faire bouillir l’eau et le sucre et laisser refroidir
– Ajouter le Nuoc Mam et le vinaigre
– Dans un autre grand bol, piler l’ail le plus finement possible
– Verser le mélange dans le grand bol
– Réajuster selon le goût pour rendre plus sucré, salé ou acide

Rajouter quelques bouts de carottes râpées pour la décoration et du piment pour la coloration.

Un grand merci à Thi et maman Nhàn pour nous avoir initié !

Si vous testez notre recette, n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires 😉